Baccala – non si butta niente
Passata l’euforia del consumismo sfrenato soprattutto in cucina, anche i grandi chef oggi propongono le loro ricette con l’obiettivo di eliminare lo spreco.
Io sono sempre stato per questa filosofia e chi mi conosce sa che quando si avvicina l’ora del pranzo apro il frigorifero e mi invento il piatto con quello che trovo.
Oggi è il momento del baccalà e della sua pelle; normalmente quando cucino il baccalà elimino la pelle e la butto ma oggi voglio fare un piatto senza buttare niente compreso una rimanenza di verdure trovare nel frigorifero.
Per prima cosa taglio a juliene la parte verde di un mezzo porro utilizzato in precedenza e inizio a soffriggerlo in padella con un filo d’olio un po’ di peperoncino. Aggiungo poi una mezza melanzana tagliata a cubetti un pezzo di peperone giallo sempre a cubetti e alcune olive nere trovate nel cassetto del frigo.
Un pizzico di sale mezzo bicchiere d’acqua tiepida e faccio cuocere tutto con il coperchio per 15 minuti.
Nel frattempo prendo il filetto di Baccalà gia dissalato acquistato dalla pescheria Brigliadori tolgo la pelle e lo taglio a cubetti abbastanza grandi.
La pelle la faccio bollire in un tegamino con un po’ di latte, e un misto di erbe aromatiche, timo maggiorana finocchietto e alloro. Dopo 5 minuti filtrate il tutto e rimettere a bollire, la parte grassa e collosa della pelle trasformerà il latte in una crema deliziosa. Se la volete più densa potete aggiungere un pizzico di agar-agar.
Siamo quasi pronti per impiattare, prendere i cubetti di baccalà e metteteli in acqua bollente per pochi minuti e scolateli con una schiumarola. Prendere i piatti, versate la crema preparata con la pelle del baccalà appoggiate sopra i cubetti di baccalà cotti in acqua un macinata di pepe e un filo d’olio d’oliva. Guarnite con una cucchiaiata abbondante di verdura cotta in precedenza in padella.
Provatelo è un piatto gustosissimo, naturale e soprattutto non si butta niente.