Un pesce leggendario: il San Pietro

Quando trovo dal pescatore o in pescheria il San Pietro non me lo faccio scappare: E’ un pesce con una carne bianca molto pregiato di cui io ne vado ghiotto e cerco di non sprecare niente.

una modo di gustalo in tutto il suo sapore è quello di farlo in padella in maniera molto semplice. Essendo un pesce con molte spine dorsali è preferibile sfilettarlo da crudo facendo una incisione sulla parte dorsale e filo delle spine e togliere entrambi i filetti. La parte della spina e della testa la mettiamo in padella con un trito di cipolla e uno spicchio di aglio alcuni pomodorini pachino e qualche foglia di rosmarino e copriamo con acqua, facciamo bollire per dieci quindici minuti e aspettiamo che il brodo si riduca di circa la metà.

diciamo che faccio una specie di acquapazza dove in aggiunta metto le lische e la testa del pesce.

Nel frattempo saltiamo in padella il fegato che avremo estratto durante la pulizia del pesce con un filo d’olio e alcune foglie di erbe aromatiche a piacere come il timo, la melissa, il finocchietto selvatico. Passiamo poi nel mixer assieme a un filo d’olio extra vergine due gocce di limone e una macinata di pepe. Se il composto è troppo liquido lo addenso con un pizzico di pane grattugiato abbrustolito prima nella padella dove ho cotto il fegato.

Appena in brodo di pesce è ridotto quasi a fumetto mettiamo in padella i filetti che abbiamo ricavato, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 5 minuti.

Impiattiamo mettendo i filetti, sopra versiamo due cucchiaiate di fumetto i sapori che abbiamo messo in precedenza in padella, un filo d’olio e lo accompagnamo con i pomodorini che nel frattempo si saranno appassiti e una quenelle di patè del suo fegato.